L'insieme dei sottili filamenti cellulari chiamati ife, va a costituire un intreccio sufficientemente compatto chiamato micelio. In origine il micelio nasce dalla germinazione delle spore dei funghi per poi moltiplicarsi per divisione cellulare. Teoricamente l'organo di riproduzione dei funghi è la spora; in realtà però nella coltivazione si utilizza il micelio. Il micelio, non solo a livello hobbistico ma anche industriale, viene preparato da ditte specializzate che dispongono di apposite attrezzature e curano all'inverosimile l'igiene dei metodi di preparazione, per non avere prodotto inquinato: se infatti fosse già inquinato il micelio di partenza, non si potrebbe certo sperare nella buona riuscita della coltura. In laboratorio, piccole quantità di micelio puro vengono inoculate su substrati sterili di cereali (miglio ed avena in particolare), normalmente contenuti in bottiglie o sacchetti di plastica (fig. 4). Una volta che il micelio ha completamente invaso il substrato, le confezioni vengono inviate ai fungicoltori per inoculare i substrati di coltura. Il micelio è facilmente deperibile quindi, una razionale conservazione è alla base di una buona riuscita della coltura: deve essere infatti conservato in frigorifero a + 2°C di temperatura. Anche in frigorifero la sua conservazione è limitata e varia dai 12-15 mesi per il micelio di prataiolo ai 40-60 giorni per il micelio di Flammulina velutipes. Il micelio descritto è quello comunemente usato sia a livello di coltivazione da reddito, sia hobbistico. L'amatore comunque ha sempre notevole difficoltà a conservare il micelio fresco sopra descritto o ad acquistarlo con ottime garanzie di conservazione. Il micelio secco non è altro che il micelio fresco disidratato con opportuni accorgimenti. Il micelio deve essere essiccato con macchine che diano sufficiente garanzie d'igiene, che non lo riscaldino togliendogli potere germinativo, né che ne rompano la struttura cellulare disidratandolo (liofilizzazione). Il micelio secco, che solo in casi particolarissimi viene usato nella coltivazione da reddito, è fortemente diffuso a livello amatoriale.
Al fungicoltore professionista il micelio secco non interessa poiché, se ben preparato, è di più alto costo ed è comunque più facilmente inquinabile all'atto della semina e successiva reidratazione. L'amatore acquista più volentieri il micelio secco poiché più facilmente conservabile e di facile trasporto; inoltre per le piccole quantità di substrato che andrà ad inoculare, le maggiori difficoltà di utilizzo non rappresentano per lui un grosso rischio economico.
Quando è possibile, comunque, soprattutto a livello di costi, è sempre consigliabile utilizzare micelio fresco in particolare perché, indipendentemente dal fatto che il micelio sia fresco o secco, per unità di peso di substrato vengono sempre utilizzate le medesime unità di volume di micelio. Il micelio infatti viene commerciato a volume (litri) e non a peso, che dipende dalla più o meno elevata percentuale di acqua contenuta. Quando si acquista micelio fresco è bene controllare che sul fondo del contenitore non vi siano eccessivi depositi di liquidi (acqua di percolazione normalmente di colore giallastro) né macchie di colori vari che sarebbero indice di cattiva conservazione del prodotto. Quando si acquista micelio secco è bene sapere che la parte biologicamente attiva (micelio) è quella polverulenta che riveste i cereali e, in parte, contenuta negli stessi, non quest'ultimi che sono solamente il substrato di sviluppo del micelio.
L'inoculazione
L'inoculazione o semina è la pratica più importante sia per il fungicoltore professionista che per l'hobbysta. L'hobbysta, in particolare, commette in questa operazione la maggior parte dei suoi errori soprattutto per inosservanza delle più elementari norme d'igiene. Molto spesso infatti, ci si avvicina al micelio, con mani ed abiti sporchi o lo si inocula in ambienti igienicamente non adatti, non si ha cura di proteggerlo dal proprio fiato con una semplice mascherina.
Quando la semina avviene in luoghi chiusi è indispensabile scegliere locali puliti ed è sempre consigliabile, quando possibile, una preventiva disinfezione dell'ambiente ad esempio con acqua e formalina o imbiancando il locale. E buona regola inoltre, frantumare prima dell'uso, con mani ben lavate, il micelio tenendolo in un recipiente pulito (pentola) per poterlo inoculare facilmente in substrati o ceppi di legno, senza farlo cadere a terra, evitando così la tentazione di raccoglierlo.
L'incubazione
Inoculato in un buon substrato di coltura il micelio tende a moltiplicarsi ed invadere completamente il substrato stesso: questa fase prende il nome di incubazione. Normalmente l'incubazione avviene in presenza di alte concentrazioni di anidride carbonica (CO2) e umidità, motivo per cui i substrati di coltura sono sempre più o meno avvolti o ricoperti di materiale plastico impermeabile ai gas e all'acqua e tenuti a temperature ben definite. Il controllo della temperatura del substrato è sempre molto importante. Temperature ottimali facilitano l'incubazione: altre che si discostano da queste possono non solamente rallentarla ma anche impedirla. Normalmente temperature inferiori all'ottimale rallentano soltanto l'incubazione senza impedirla, sempre che nel frattempo non si lascino troppe possibilità agli agenti inquinanti. Temperature troppo elevate possono deteriorare il micelio fino al punto di compromettere l'incubazione.
La produzione dei carpofori
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